辣椒收獲季節．正值雨季，一般情況下，秋雨頻率達７Ｏ％一８Ｏ％以上，如不能及時(shí)干燥而產(chǎn)生霉爛的現象十分嚴重。
傳統的干燥方法有兩種，一種是人工逐個(gè)綁扎。然后長(cháng)期吊掛在煤火上，另一種方法是日曬以上兩種常規干燥法，辣椒品質(zhì)差、花黃殼多、白殼多，污染大、勞動(dòng)強度高、處理量小。
近年來(lái)烘干技術(shù)逐步在我國推廣，土炕、遠紅外、烘干機等技術(shù)和機械迅速發(fā)展起來(lái)。但要達到烘干質(zhì)量好，成本低的目的，必須認真研究烘干工藝。
一、堆放厚度
辣椒的堆放厚度力求一致，一般20—30厘米為宜，堆放太薄，透氣性好，風(fēng)阻小，雖然有利于熱交換．但熱空氣與辣椒的接觸時(shí)間相對縮短，熱利用率低．若堆放太厚．則阻力增太，熱空氣無(wú)法穿透物層．烘干效果較差
二、溫度的選擇辣椒烘干的熱風(fēng)溫度取值如何關(guān)系到辣般的品質(zhì)和烘干效率，試以辣椒的成份及在某種溫度下幾種主要成份受到影響的情況進(jìn)行分析。
辣椒市品500克各種營(yíng)養成分含量：
蛋白質(zhì)4.5克鐵2.2毫克
脂肪0.6克胡蘿素2.04毫克
糖12.1克硫胺紊0.11毫克
熱量75千卡尼克酸0.8毫克
鈣34毫克核黃素0.08毫克
磷112毫克抗壞血酸518毫克
辣椒含十種主要營(yíng)養成份。其中，某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞，為了不使營(yíng)養成份降低，故不宜選擇較高的熱風(fēng)溫度。
辣椒原料含水率很高，一般為75％一85％。用40—60℃熱風(fēng)干燥，起初廢氣相對溫度低于70％，5小時(shí)后廢氣相對濕度降到52％以下，12小時(shí)后，廢氣相對濕度就全部低于40％。
由此可見(jiàn)辣椒降水速度大部分時(shí)間都處于內部水份轉移的控制之下，因此，辣椒烘干作業(yè)生產(chǎn)率主要決定于辣椒本身溫度的高低，而不是熱風(fēng)載濕、排濕能力，從保證烘干后辣椒營(yíng)養成份不受影響及提高生產(chǎn)率的角度綜合考慮，烘辣椒熱風(fēng)溫度取60—70℃為宜。